Les conserves à la ferme : une fabrication qui ne s’improvise pas !
La mise en conserve des produits permet d’assurer une durée de vie longue (plusieurs années) sans chaîne du froid, une technique bien pratique !
Cependant, pour que ces conserves soient sûres, en particulier vis-à-vis du danger Clostridium botulinum, le botulisme, qui peut être létal, un certain nombre de précautions sont à prendre.
La directrice générale de l’alimentation a tenu à le rappeler avec l’envoi d’un courrier (téléchargeable en cliquant-ici)
En particulier, pour les produits de pH supérieur ou égal à 4.5 (les produits à base de viande, lait, et la plupart des légumes), il faut s’assurer que les barèmes de stérilisation permettent d’assurer une valeur stérilisatrice minimale de 3. En pratique tous ces produits doivent impérativement être stérilisé en autoclave. Seuls les fruits ont en général un pH inférieur à 4.5 et peuvent se contenter d’une pasteurisation.
Des formations spécifiques sont requises pour la conduite d’un autoclave.
En cas de doute sur le process, n’hésitez pas à nous contacter
Contact :
Marie-Pierre Couallier
marie-pierre.couallier@rhone.chambagri.fr