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La fabrication de fromages à pâte persillée (69)

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Identifier les étapes de fabrication d’un fromage à pâte persillée, les paramètres et les critères de qualité du lait pour mieux maîtriser la fabrication.

Prévenir et résoudre les accidents et défauts de fabrication.

Durée : 2 jours
Public

Eleveurs laitiers du Rhône ou départements limitrophes

Programme
  • Les différents types de pâte persillée.
  • Les étapes de la fabrication d’une pâte persillée.
  • Préparation du lait : type de ferments à utiliser et mode d'utilisation, pratique des maturations et/ou des pré-maturations.
  • L’ensemencement des pâtes persillées.
  • La coagulation en technologie en pâtes persillées : paramètres à respecter, leviers technologiques
  • Le Penicillium Roqueforti : facteurs de développement, conduite de l'affinage
  • L'égouttage, le piquage, le salage: paramètres, contrôles, valeurs repères, les erreurs à éviter
  • Descriptif et commentaires des fromages apportés par les stagiaires. Analyse des défauts
Méthodes pédagogiques

Apports techniques. Démonstration. Applications : fabrication d'un bleu doux type type bleu du Vercors-Sassenage et fabrication d'un bleu fort type Roquefort.
Échanges de pratique. Apportez des échantillons de votre production, avec ou sans défaut.

A noter
  • Fabriquer ou avoir fabriqué des fromages.
Tarif

Contributeur VIVEA : 62 €

Salarié : nous consulter

 


Duree

2 jours

Sessions

  • 18 et 19 janvier 2020 à Tarare
    • mercredi 12 août 2020 
  • Je m'inscris pour être recontacté pour une prochaine session

    Intervenant(s)

    Ingénieur GDS69, Cédric ALBERT, Formateur en technologie fromagère, ENILV Aurillac

    Contacts

    Responsable de stage :

    Laurent Thomas

    Contact :

    Laurent Thomas
    04 78 19 61 60
    laurent.thomas@remove-this.gds69.asso.fr