Maîtriser mon levain pour une boulange réussie (69)

Public

Producteurs de pain au levain ou en projet

Prérequis

Aucun

Objectifs

• Perfectionner mes techniques de boulangerie à la ferme
• Approfondir mes connaissances sur le levain naturel pour maîtriser ses fabrications
• Connaître les facteurs influencant la panification fermière
• Répondre aux difficultés rencontrées dans le métier de producteur de pain au levain

Programme

1. Qu’est-ce que le levain et impact sur la panification

Définition des notions de fermentation, levain, levain naturel

• Les composantes microbiologiques du levain naturel
• Hydratation et température de fermentation : implications sur l’équilibre de la flore microbiologique du levain,implication sur la fermentation de la pâte à pain et sur les qualités organoleptiques du pain

2. Panifier au levain et difficultés rencontrées

•  Les bases de la gestion du levain : rafraîchi, stockage, conservation, outils de mesure
•  Les difficultés spécifiques liées aux différentes casquettes : « paysan-meunier-boulanger-vendeur » et notamment la notion de qualité des farines

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques en salle
• Echanges sur les problématiques de panification chacun
• Questions /réponses à partir des échantillons de farine / levain/painapportés par chaque stagiaires

Date limite d'inscription

15 jours avant le début de la formation
 

Tarif

• Contributeur VIVEA :  31 € par jour de formation (1) (2)
• Autre public :  198 € par jour de formation (2)

Les frais afférents à la formation (déplacement, repas,...) restent à votre charge

(1) Tarif applicable sous réserve d'éligibilité et du respect des conditions de prise en charge de VIVEA

(2) Tout stage commencé est dû en totalité, même en cas d'absence à une journée ou 1/2 journée

(3) Certaines formations peuvent bénéficier d’un cofinancement européen et sont susceptibles d'être prise en charge par VIVEA et le FEADER

Consultez les conditions générales de vente CGV

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MAJ 28/06/2023