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Transformation fromagère: les bases de la technologie fromagère lactique (69)

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Maîtriser les différentes étapes et paramètres : température, hygrométrie...Identifier d'où viennent les défauts des fromages.Comment obtenir le type de fromages voulu en texture (sec ou moelleux), en flore de surface (blanc, bleu), en consistance ? Sur quels paramètres agir ? Choisir le matériel en fonction de ses besoins et de ses objectifs.

 

Durée : 1 jour
Public

Les producteurs fromagers (bovins, ovins, caprins) du département du Rhône et départements limitrophes.

Programme
  • Rappel sur la technologie des fromages lactiques, du ressuyage à l'affinage.
  • Les mécanismes: perte de poids, désadicification, maturation enzymatique.
  • Les paramètres d'ambiance: température, l'humidité, gaz, ventilation.
  • Les rôles des différentes phases et leur mise en oeuvre: salage, reessuyage, séchage, affinage.
  • Sur quoi agir pour éviter les "accidents"
  • Analyse descriptive de différents défauts sur des fromages.
  • Calcul du rendement fromager.
  • Fonctions de chaque matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique) - avantages et inconvénients.
  • Suivi des paramètres essentiels à la régularité des produits.
Méthodes pédagogiques
  • Apports techniques.
  • A partir des échantillons amenés par les stagiaires, étude des différents défauts, corrections à apporter.
A noter
  • Apportez des échantillons de votre production, avec ou sans défaut.
Tarif

Contributeur VIVEA : 31 €

Autre public : 198 €

Salarié : nous consulter

 


Duree

1 jour

Sessions

  • 23 novembre 2020
    • Je m'inscris pour être recontacté pour une prochaine session

      Intervenant(s)

      Ingénieur GDS69,

      Patrick ANGLADE, Conseil et Formation en fromagerie

      Contacts

      Responsable de stage :

      Laurent Thomas

      Contact :

      Laurent Thomas
      04 78 19 61 60
      laurent.thomas@remove-this.gds69.asso.fr